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  • 浏览:7296 #楼主德州扒鸡的历史渊源

  •         德州扒鸡,盛誉全国,驰名天下,其源于明代,创于清朝,传于民国,盛于当今,距今已有三百余年的历史。   
           德州城,春秋时代曾是有鬲氏之国,距今已有四千年。秦始皇设县治,立德州也有两千二百年的历史了。   
          明末清初,随着漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路,经济呈现繁荣。德州市面上出现了烧鸡,开始是贾姓人家名叫贾健才,后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家世世代代,还有西方庵张家的前辈等等。
    过失而得
      清朝的德州城虽不如以前繁华了,但烧鸡的制作技艺却传了下来,而且有了新的发展。康熙三十一年,即公元1692年,制作烧鸡的贾健才,锅里煮着烧鸡,因有急事外出,由于小伙计的过失,将烧鸡煮过了火,怎么办呢?贾健才赶紧从锅里捞出煮过火的烧鸡,拿到门脸上一摆,香味四溢,引来了  德州扒鸡2
    过路行人,很快将一锅鸡卖完了,贾健才一琢磨又改进了工艺,这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,延长时间,用现在的说法就是先文后武,武文有序。贾家煮鸡有名了,贾自己也想不出个名堂来。有一天,请邻街的马老秀才,给鸡起个名,当老秀才看了看煮好的鸡,问了问做法,尝了尝鸡,顺口亨出:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竞袭人,若问老夫伸拇指,入口齿馨长留津”。诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀”!贾艺人于第二年,即1693年,把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。从此,德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的火爆局面,并延续了若干年,直到建国后烧鸡才渐渐隐去,贾家的烧、扒技艺不仅在德州城内,就是周边州、府、县、镇也有了名,一提起德州烧鸡、德州扒鸡都伸大拇指,交口称赞,制作方法也随着鸡香传到了省外各地。
    史料记载
      据德县志民国二十四年卷四记载:寒禄堂御题记事:在城内吕家街清康熙四十一年南巡驻跸山姜书屋,田侍郎雯谨以香鸡菜薯侍驾,食之大悦,索阅其著念其居官清廉无过御笔书此笔姿遒洵为珍品现悬田氏宗祠。说的是三百年前,京杭大运河,载来了龙船,接来了康熙大帝,在河西岸建造的行宫,准备第四次迎接皇帝的驻跸,可是这一次执意不住行宫,却要到城内吕家街他启蒙老师田雯家去住。帝这次南巡途中,是奉母命专程登门看望老师的,所以,来到德州下了龙船,直接住进了田氏书房《山姜书屋》。(田雯(1635—1704)字纶霞,号山姜,晚号蒙齐,德州市人,清康熙三年,即公元1664年,考中进士。)来到田家,田雯虽早已得知皇帝要来,但还是有些局促,在惊喜之余,问安之后,准备以家宴为皇帝接风洗尘,心想拿什么招待皇帝呢?田一生清寒,只爱读书,家中既无山珍海味,也无名厨伺候,他想到了自己家乡的名产——德州扒鸡。于是派专人上街买来了刚出锅的热扒鸡,端上餐桌,康熙见一又鲜又香卧凤在盘,自然有几分高兴,等吃到嘴里一嚼,那真是香满口,味满屋,增加了食欲,在老师家不妨随意吃起来,边问边吃边吟:“真乃神州一奇也”。龙颜大悦,又命侍侯文房四宝,乘兴御笔亲书匾额《寒绿堂》赐予田雯。三百年后,在吕家街就有了“寒绿胡同”。居京的爱新觉罗家族,宣统皇帝之弟溥杰先生为德州扒鸡题词“神州一奇”(现存于德州扒鸡集团有限公司扒鸡文博管内)。
    与时俱进
      时代的脚步,跨进了二十世纪。随着津浦铁路和石德铁路的先后通车,德州扒鸡伴着滚滚的铁轮飞向全国各地。到了三四十年代,扒鸡形成了行业,生产有了较大的发展,销路延伸到江南和中原,从而,进入了兴盛时期,呈现出各显身手,“百家争鸣”的局面。这时各家扒鸡店铺的掌柜们,为了自己买卖兴旺,虽继承了各家自传的技艺,又互藏技艺,还暗中互偷技艺,客观上促成了扒鸡制作、烹饪技艺的大提高,配方也各有了改进,扒鸡名副其实地由“烧”演变为“扒”了。即改为成型后先抹料,再过油,后焖煮,取传统烹饪中扒的做法。整体看,从造型、色气、香味、熟烂度,都有了新的工序和美的起色。可以说,到了技艺成熟,产品日臻完美的黄金时期,是一个历史上承前启后的关键阶段,虽是个体,都很敬业。几十户扒鸡店铺,大多集中在德州火车站广场前,铺靠铺,摊连摊,前店后场,满街是刚出锅的鲜扒鸡,星罗棋布。到夜间,电石灯火忽闪忽闪,成点成片,加上鸡身抹油反光,形成了站前夜市一大景观,街上飘着扑鼻的香气引人垂涎,吸引着路人和过往旅客,主要销往外地旅客。

  • 作者:5649852972020-5-2 3:01:14回复此主题
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